Food in Progress, unser Pop-Up-Dinner-Konzept ist relativ spontan entstanden. Ich bin damals nach Leipzig gekommen, weil ich eigentlich Kunst machen wollte. Davor habe ich jahrelang in guten Restaurants gearbeitet. Allerdings ist mir hier schon immer aufgefallen, dass man nicht gut Essengehen konnte. Meiner Meinung nach, waren alle Gastronomien hier ein bisschen langweilig. Im Laufe der Zeit habe ich viele Menschen kennengelernt und es kam zu netten Gesprächen. Dabei hat sich dann die Situation ergeben, ein Pop-Up-Dinner in den Pittlerwerken zu veranstalten. Meine Vision war dabei, Menschen aus verschiedenen Bereichen und Interessensgebieten an einen Tisch zu bekommen, eine schöne Stimmung zu erzeugen und eine gute Zeit zu bieten. Es kam relativ schnell zu Überschneidungen und der Fokus lag mehr auf dem Abend an sich. Die Gäste unterhielten sich und es wurde eine lockere Atmosphäre hervorgerufen, wie abends in einer Bar oder Kneipe. Das war dann also das erste Pop-Up-Dinner.

Da die Pittlerwerke sehr schwer zu bespielen sind und uns der Lockdown in die Quere rückte, suchten wir natürlich irgendwo nach anderen Möglichkeiten, diese Zeit zu überbrücken. Die eigentliche Idee von Pop-Up-Dinners ist ja, sie jedes mal an einem anderen Ort stattfinden zu lassen und den Wechsel und die Spannung beizubehalten. Nach dem ruhigen Winter stellten wir uns die Frage, wie geht es weiter ?
Wir fragten unterschiedlichste Locations an, ob Interesse besteht, mit uns zusammen zu arbeiten. Dabei erhielten wir eine sehr gute Resonanz. Bei der zweiten Veranstaltung wurde uns bewusst, dass es megaviele Locations zu Bespielen gibt, wo noch nichts passiert ist.
Leipzig hat hier echt eine Menge cooler Menschen, die Raum haben und in irgendeinem Zusammenhang was Tolles mit uns auf die Beine stellen wollen.

Meine Inspiration kommt von den unterschiedlichsten Ecken, würde ich mal behaupten. Ganz oft sind es auch sehr unscheinbare Dinge wie Konservieren oder Holundersaft herstellen. Dabei lasse ich mich auf alle Fälle von meiner Mutter und Großmutter inspirieren.
Essen und Lebensmittel sind so allgegenwärtig. Ich finde Inspirationen an jeder Ecke. Ganz oft sind es auch kulinarische Traditionen und Rituale aus anderen Ländern und Kulturen. Ich bin der Meinung, dass in unserer Gesellschaft viel zu viele Dinge so „normal“ sind, dass man sie vielleicht nicht mehr hinterfragt. Genau da liegt mein Ansatz! Manchmal muss man einfach um die Ecke denken und genauer hingucken, um sich von kreativer Umsetzung mit Lebensmitteln nicht abhalten zu lassen. Dabei spielt auch die Art, ein Lebensmittel zuzubereiten und danach zu verspeisen, eine große Rolle.
Mein Gedanke ist: „Essen muss Spaß machen!“ Man muss nicht immer allen „Guten Appetit“ wünschen und mit dem Rücken gerade am Tisch sitzen, sodass jeder die Sorge hat, irgendetwas falsch zu machen. Der Ansatz, dass man vielleicht ein bisschen die Regeln bricht und dabei versucht, die verschiedensten Inspirationen neu zusammen zu setzen, ist das, was mir Spaß macht.

Der Step war eigentlich umgekehrt. Ich habe lange als Koch in ganz guten Restaurants gearbeitet und eine klassische Kochausbildung in Salzburg gemacht, also ein sehr bürgerlich normaler Zugang zur Arbeit eigentlich. Dort habe ich das ganze Handwerk des Kochens gelernt.
Damals hatte ich ein Restaurant mit Freunden in Wien, welches es jetzt nicht mehr gibt. Da ging auch unser Ansatz los. Wir wollten mit einem künstlerischen Anspruch arbeiten. Allerdings war es sehr schwer mit einem kleinen Restaurant Geld zu verdienen und es bedeutete sehr viel Wirtschaftlichkeit und Arbeit. Zu der Zeit lernte ich einen Fotografen kennen, der ganz viel analog fotografierte und ein analoges Studio in Wien hatte. Mit 26-27 Jahren bin ich dann also zur Kunst gekommen und in die Fashion Fotografie reingerutscht. Ein halbes Jahr später ging ich nach Berlin. Dort merkte ich die ersten Überschneidungen von Fotografie und Kochen. Bei der Negativfotografie und beim Kochen geht es viel um Techniken und man muss die Umsetzung verstehen können. Es gibt viele Faktoren, die man beachten muss, um zum Ergebnis zu kommen. Aber diese muss man Verstehen lernen. Das war damals ein sehr zugänglicher Ansatz für mich und hat mir viel Spaß gemacht.
Der olfaktorische Sinn war für mich schon immer eine Wahrnehmung, die mich verblüffte. Ich stellte mir irgendwann die Frage: „Wie riechen meine Bilder und warum riechen sie ?“ Wenn ich Bilder entwickle, ist das auch etwas, was ich wahrnehmen kann! Ich rieche den Entwicklungsprozess. Als meine Bilder dann in einer Galerie, an einer weißen Wand, in einem Rahmen hinter Glas hingen, fehlte für mich etwas. Es war der Geruchssinn, den ich bei dem Entwicklungsprozess der Bilder selbst erlebte, aber die Besucher der Galerie konnten diesen nie wahrnehmen. Daraus entstanden dann die ersten Ideen von Multisensorischen Installationen. Das ist und war mein Zugang.

Ich fand es damals super schwer, mit Ende 20 in der Fashionfotografie einen Platz zu finden. In dieser Szene herrscht oftmals ein schwieriger Ton und bei großen Produktionen sind die Jobs nicht so toll. Da habe ich mich dann relativ schnell wiedergefunden, von wo ich eigentlich wegwollte. (lacht) Deshalb habe ich mich dann so schnell es ging dazu entschieden, keine rein umgesetzte oder rein angewandte Fotografie zu machen. Die Freiheit, mit analoger Fotografie zu arbeiten und das Bild nicht als einen qualitativen Standard zu sehen, war das, was ich wollte. Es brauchte nicht diese hohe Auflösung und eine besonders gute Farbigkeit. Ich hatte bock auf Spiel und Rumexperimentieren. Durch diese Experimente sind dann für mich Verbindungen entstanden - „Ah, das fühlt sich an wie kochen“- Wenn ich etwas mache, was ich vorher nie geschmeckt habe und mich jetzt in Techniken bewege, die ich so noch nie ausprobiert habe, ist es irgendwie ähnlich. Das Resultat ist ein anderes, aber die Wege sind ähnlich. Da habe ich mich gefragt: Warum gibt es da nicht irgendwo Verbindungen? Wie kann man diese Verbindungen herstellen? Ich habe wirklich ganz lang, zehn Jahre nur gekocht mit dem Ansatz, irgendwann ein Sternekoch zu sein.
Ich war in supervielen Sternerestaurants, aber mir haben immer weitere Ebenen gefehlt, die ich interessant finde. Der Ansatz, dass ein Gericht wirklich riecht, hatte ich das erste Mal in Spanien.

Es war Orangenduft auf einem Orangendessert. Also eigentlich eine ziemlich platte Nummer. Aber in der Zeit, vor zehn Jahren war das bahnbrechend, ätherische Öle einzusetzen. Bis dato hatte man sich beim Essen niemals bewusst darum bemüht, den Duft rund ums Gericht zu designen. Es gab keine bewusste Herangehensweise, keine Wissenschaft, keine Experimente, die ihren Ansatz beim Riechen hatten. Anders ist es allerdings im Einzelhandel, in der Werbung und Wirtschaft für große Unternehmen, die sich seit 20-30 Jahren intensiv mit Gerüchen auseinandersetzen. Da steckt sehr viel Energie drin.

Food in Progress definiert sich immer mehr als Plattform, in der all diese Thematiken angesprochen werden und sich Möglichkeiten der Realisierung entwickeln können. Wenn wir von Kunstinstallationen oder von sensorischen Installationen sprechen, sind die Produktionskosten auch mal relativ schnell dementsprechend hoch. Damit möchte ich mich gerne weiterentwickeln und diese Dinner veranstalten, um Überschneidungen stattfinden zu lassen. Ich möchte Künstler mit Kunstinteressierten, Köche mit Künstlern, Winzer mit Köchen zusammenbringen, einfach diesen Raum öffnen, um zusammen zu kommen, gemeinsam zu essen und eine schöne Zeit zu haben. Ich finde, da steckt sehr viel Kraft und Magie dahinter. Es sollen Events sein, wo sich die Menschen miteinander verbinden. Was ich selber auch erlebe ist, dass die unterschiedlichsten Menschen, die im normalen Leben nicht unbedingt ein Match wären, eine richtig gute Zeit haben können und die Leidenschaft des Essens teilen. Das ist etwas, was mir in Leipzig persönlich auch einfach fehlt. Eine lockere Gastronomie, die einladend ist, die Spaß macht und die gute Produkte verarbeitet. Außerdem wollen wir Netzwerke aufbauen, um Produzenten mit ins Boot zu holen, die gute Produkte herstellen. Wie kann man diese Lebenskultur irgendwo auch in Leipzig etablieren? Das ist die Idee, wofür die Dinner sprechen sollen. Diese Position wollen wir uns gerne in Leipzig erarbeiten, in der wir der Ansprechpartner für qualitativ hochwertiges Essen sind, aber in einer tollen, angenehm lockeren Atmosphäre. Außerdem wollen wir auch einen Raum für Charaktere schaffen, die richtig toll kochen können und sich mit Lebensmitteln und Produkten auseinandersetzen.Es gibt viele Einzelstreiter und auch ein paar Leute, die einen guten Job machen und gute Gastronomie anbieten. Aber es gibt eigentlich keine Szene. Ich sehe zwischendrin immer wieder Menschen, die viel Herzblut in Dinge reinstecken, aber nicht über diese Schwelle gelangen, weil viele andere Menschen so viel Raum einnehmen, die aber eigentlich gar nicht mit Herzblut an die Sache gehen. Mein Ziel ist es, das zu ändern.
Außerdem gibt es noch eine Neuigkeit zu verkünden. Das Team bekommt Verstärkung. Georg ist seit Sommer 2022 ein neues Mitglied von Food in Progress. Er bringt seine Erfahrung aus dem Kultivo und Falco mit und war jahrelang selbstständig in Augsburg. In Zukunft wird er ein weiterer Ansprechpartner für unser Projekt sein und seine Kenntnisse über Wein und Winzereien mit uns teilen.

Das ist einer der Schlüsselpunkte, auf den ich mich allerdings nicht limitieren möchte. Ich finde, es muss trotzdem möglich sein, ethisch korrekt und ohne schlechtes Gewissen in Deutschland französischen Wein zu trinken oder auch ein Wein aus Übersee hier Platz finden zu lassen. Es gibt diese globalisierten Strukturen, die vorhanden sind. Grundnahrungsmittel wie Tomaten und Gurken, die in Deutschland wachsen, müssen nicht in großen Systemen bezogen werden. In unserem Konzept sind Produzenten ein Teil des Abends.
Manche Lebensmittel sind einzigartig und werden in anderen Ländern produziert, weil es hier nicht die Möglichkeit dafür gibt. Für diese Hersteller wollen wir trotzdem den Rahmen bieten, ihre Produkte zu präsentieren. Es dürfen auch mal exklusive Produkte von Übersee sein, wie Trüffelsalami oder Wein, wenn es in einem guten Verhältnis steht. Das erweitert auch unseren kulinarischen Horizont. Für mich ist das total vertretbar. Das soll nicht die Regel sein. Der Schlüssel dazu ist: gute Verbindungen zu Produzenten.
Wenn zum Beispiel Gurken reif sind und man daraus richtig geiles Sorbet machen kann, weil sie gerade zu dem Zeitpunkt wachsen, ist das perfekt. Also Saisonalität ist auch immer ein Keyword. Eigentlich soll es auch ein Ausschlussverfahren ergeben. Was kann man zu der Zeit überhaupt verarbeiten und gibt es das hier in der Region? Wenn sich jeder Gastronom und jedes Hotel diese beiden Fragen stellen würde und damit arbeiten würde, wäre es eine sehr gesunde Lebensmittellandschaft. Drei Wochen bevor ich ein Dinner plane, fahre ich zu Anne Linde. Wir sind im stetigen Kontakt und sie schreibt mir jede Woche, welche Früchte reif sind. Ich komme in ihren Garten und mache mir selber ein Bild davon, welchen Bestandteil einer Pflanze ich für welches Gericht verarbeiten kann. Was könnte interessant für den nächsten Schritt werden?

Ja man kann ! Die aktuelle Situation in Leipzig, wie ich sie auffasse, ist, dass ein neues Bewusstsein entsteht. Vor allem in den letzten Jahren hat sich ein Grundinteresse aufgebaut, Leipzig als Stadt für die Kreativ- und Startup Szene attraktiver zu gestalten. Immer mehr Menschen aus anderen Städten kommen hierher und wollen ihr Business aufbauen. Neue Leute, die viele Dinge schon woanders gelernt haben und merken, dass es in unserer Stadt auch funktioniert. Die Mieten sind verhältnismäßig günstig und es ist für viele dadurch ein attraktiver Markt. Ich glaube aber, es ist aktuell noch sehr schwierig, obwohl es so unendlich schnell wächst. Das ist meine eigene Erfahrung.

Vielleicht ist es das so oft besprochene Bauchgefühl. Auf das Bauchgefühl zu hören und sich eben auch nach den Dingen orientieren, die einen Spaß bereiten. Aber es gilt ja auch eine Handschrift für Dinge zu entwickeln. Ein Grundkey ist, Freude daran zu haben und lange dranbleiben zu können.

Daniel Spoerri.

Daniel Spoerri ist ein Konzeptkünstler aus den Sechzigern. Er lebt noch. Liebe Grüße.
Er ist mittlerweile 96 oder 97, ein ganz alter Mann, lebt in Wien und hat den Ausdruck EatArt sehr stark geprägt, wenn nicht sogar erfunden. Die bekanntesten Werke von ihm heißen „Fallenbilder“. Er erschuf etwas, was kein Fotograf und kein Maler jemals hervorbringen konnte. Spoerri hat einen Teil der Realität unverfälscht konserviert. Was wir irgendwie mit Fotografie oder Malerei probieren. Alle haben den Ausgangspunkt, etwas festzuhalten, was die vermeintliche Wahrheit ist, aber jeder - der etwas berührt - verändert.
Spoerri hat Menschen zum Essen eingeladen, die alle aus einem sehr elitären Kunstkontext kamen. Ab einem gewissen Moment schickte er sie vom Tisch und klebte alles auf der Tischplatte fest. Das waren Gegenstände wie die Kippen von der Galeristin, die 20 Jahre später dann durch die Decke gegangen ist, neben dem speziellen Wein, den es zu der Zeit gab oder Taschentücher von bekannten Künstlern. Die Situation, wie sie war, ist unverfälscht, daher auch der Name „Fallenbilder“. Das ist etwas, was mich sehr, sehr in meiner Erfahrung als Koch inspiriert hat. Deshalb wollte ich mich in konzeptioneller Kunst einbringen. Es gab eine Arbeit von ihm, wo er Sauerteig in Absatzschuhen gepackt und gebacken hat. Der Teig hat den Schuh fast gesprengt und dadurch ist ein ganz neues Objekt entstanden. Die Idee, so mit Lebensmitteln umzugehen, fällt den meisten Menschen unglaublich schwer. Genau da sollte man allerdings heutzutage ansetzen. Das find ich so toll an Spoerri. Und die 60er sind rum, wir brauchen unbedingt neue Ansätze.

Was ich sehr liebe in Leipzig und was ich großartig finde, ist die Naturnähe. Allgemein, das Regellose und auch so diese Freiheit. Ich mag richtig gern das viele Wasser. Ich sitze gerne abends am Kanal und kann meine kraft auftanken. Das ist so zugänglich, so schön. Man hat Seen, an die man fahren kann, die Hängematte spannen, ein kleines Feuer machen, mit Freunden eine Flasche Wein draußen trinken und da schlafen kann. Und das nur zehn Minuten von hier. Nachdem man den ganzen Tag zu Hause am Computer gesessen hat, einfach aufs Fahrrad schwingen und an den Cossi eine Runde schwimmen gehen. Das ist eine allgemeine Signatur hier. Der Clarapark. Einfach so, mitten in der Stadt. Der Auwald, du hörst und siehst die Stadt nicht mehr. Das finde ich fantastisch. Was ich auch sehr gern mag, ist der Hauptbahnhof. Der ist so imposant. Dieses Bauwerk ist unendlich. Es ist einer der schönsten Bahnhöfe, die ich jemals gesehen habe. Man muss wirklich genau hinschauen, dass man diese Schönheit wieder erkennen oder sie wahrnehmen kann. Man nimmt leider so vielen Bahnhöfen das Leben mit den Shoppingmalls und der ganzen Werbung. Während Corona war der Bahnhof so leer, dann war diese Halle so groß. Wahnsinn, wie die das damals gebaut haben. Die Werbung ist so schlecht platziert und unglaublich unharmonisch. Die schönsten Teile der Decke, der Stuck auf 30 Meter Höhe, ist mit diesen Plakaten, die schon farblich ausgewaschen und ausgebleicht sind, halb verdeckt. Ich versuche mich dann oft in die 20iger zu versetzen und zu träumen, wie es wohl früher war.

Danke euch.